關於這個問題，首先我們得了解，皮革在加工時會進行不同程度的分層削薄，然後按層次大致分為頭層皮、二層皮和再生皮（三層皮）。這當中以包含表皮及銀面層的第一層「頭層皮」耐用性最強，價值也最高，是真正意義上的「真皮」；頭層皮以下則稱為二層皮（Split leather，又稱榔皮），如果牛皮的厚度足夠，還可以繼續進行分層。以下就個別為大家介紹各層皮的特性。
頭層皮
頭層牛皮是牛身上最表面的皮，表面有原始的皮膚特徵，保留了天然表皮的粒面層（含有乳頭層），表皮由又密又薄的纖維層及與其緊密連在一起的稍疏鬆的過度層共同組成，具有良好的彈性和親膚觸感，透氣性極佳。
為它是由傷殘較少的上等原料皮加工而成，革面上保留完好的天然狀態，塗層薄，能展現出動物皮自然的花紋美。它不僅耐磨，而且具有良好的透氣性。分為軟面革、皺紋革、正面革等。特性為完整保留粒面，毛孔清晰、細小、緊密、排列不規律，表面豐滿細緻，富有彈性及良好的透氣性，是一種高檔皮革。
頭層皮又可以分為表面未經壓制和塗飾的全粒面皮革(Full Grain)，和表面經過打磨、壓制人造紋理、著色或染色的修面皮革（Top Grain），通常以天然的全粒面皮革價值較高。
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二層皮
二層牛皮是牛皮橫切分成兩層甚至三層中的第二層牛皮，二層皮是纖維組織較疏鬆的二層部分；雖然業界仍將其歸於「真皮」，但由於纖維組織密度低，抗拉強度也較差，通常會製作得較厚來增加強度。也因為缺乏原生表皮所以表面較粗糙，需靠打磨、噴漆、塗上樹脂或貼膜才能使用，品質及耐用性通常較頭層皮差，如果加工工藝不好還容易掉漆。然而以同張牛皮來說，雖然二層皮相對遜於頭層皮，卻並不表示二層皮就是劣質皮。其實部分皮包或手袋為了達到定形的目的，就需要用到較厚的二層皮，而只要是優質皮料搭配精湛工藝，二層皮仍不失為上等皮革。
再生皮
再生牛皮又稱為「合成皮」，已經不能算是「真皮」的範疇了，因為它是以牛皮的邊料或碎料加工打碎、壓制並附上塑膠膜而成的皮革，已經完全失去真皮的特性，在耐磨性、抗拉強度及耐用性方面也無法和真皮相比。但由於合成牛皮仍然是以牛皮作為主要原料，因此並非完全的人造皮革，因此仍屬於「牛皮」的一種。